L’attestato HACCP , vale a dire Hazard Analysis and Critical Control Points, riguarda l’igiene e la pulizia, non solo degli alimenti, ma anche delle superfici e degli strumenti che saranno a contatto col cibo. Quelle che sembrano buone pratiche comportamentali devono diventare delle vere procedure standardizzate, e tra queste, non va dimenticato di: 

• osservare l’etichetta e le prescrizioni, prima di utilizzare i prodotti igienizzanti;
• lavare sempre gli utensili con detergenti neutri;
• disincrostare i filtri della lavastoviglie dopo aver rimosso i residui.

Ci sono diversi tipi di operazioni di pulizia da seguire, che variano soprattutto per la periodicità con la quale debbono essere svolte: su base giornaliera, ad esempio il lavaggio degli utensili;
2. Su base settimanale, come la pulizia delle cappe aspirante, dei frigoriferi e dei forni;
3. Su base mensile, come per esempio la pulizia delle pareti, cioè la “deragnatura”.

I consigli per la pulizia del personale

Dal vestiario che deve essere sempre pulito ed in ordine, fino al caso in cui bisogna togliersi di dosso gli accessori come bracciali e collane, la differenza viene fatta anche dalle piccole accortezze. In caso l’operatore riportasse delle ferite o lesioni queste devono essere ben protette e non entrare mai in contatto con gli alimenti.

Il lavaggio delle mani è molto importante, devono essere lavate in modo prolungato con acqua calda ed adeguato sapone. L’asciugatura deve avvenire con salviette monouso. Potrebbe sembrare banale ma il lavaggio è inteso sia prima di iniziare e dopo ogni qualvolta si sia andati alla toilette.

Alcuni tips a livello comportamentale

• Non starnutite, tossite o soffiate sugli alimenti da servire a terzi;
• Non usate mai lo stesso utensile per due prodotti diversi.
• Usate i guanti, ove possibile.
• Proteggete gli alimenti e non lasciateli esposti più del necessario.
• Ricorda che devi aggiornare le tue competenze, magari con un corso aggiornamento haccp online
• Segui sempre le direttive del Responsabile Haccp

Il Pest Control nell’HACCP

Ci sentiamo di fare un piccolo cenno al Pest Control, visto che siamo in tema di HACCP e ad una delle maggiori cause di contaminazione del cibo e la sua prevenzione, cioè gli animali infestanti. Una problematica seria, che potrebbe rovinarvi la giornata lavorativa se presa sotto gamba.

Il piano di autocontrollo HACCP prevede di predisporre delle procedure adeguate al controllo secondo un monitoraggio chiamato pest control. Il test viene eseguito all’interno di tutte le aree, zone e locali produttivi. Questo controllo si basa sull’impiego di varie operazioni in grado di catturare gli infestanti tramite delle trappole, valutare il grado di infestazione e, in caso necessario, abbattere il rischio.

Tutto ciò è decretato dalla norma UNI 11381:2010 che in breve indica le procedure da adottare affinché la contaminazione sia ridotta al minimo.

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