LOCALE A NORMA IGIENICO SANITARIA E HACCP
Un locale a norma, che rispetti i requisiti igienico sanitario nell’ambito della ristorazione, deve rispettare il Pacchetto Igiene e tutti i riferimenti normativi per la sicurezza sul lavoro.
Quando parlare di un locale a norma
Le caratteristiche tecniche generali, che ci consente di definire una struttura in regola con quanto disposto dalle ordinanze legislative, sono queste:
- Agibilità tecnica: I locali devono disporre di un certificato che ne attesta l’utilizzo secondo la destinazione d’uso.
- Allaccio idrico: Deve avvenire mediante acqua certificata come potabile, che sia proveniente dall’acquedotto comunale, che sia da un pozzo privato. Nel secondo caso il certificato è rilasciato dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione in seguito all’esecuzione di una serie di analisi da parte di un laboratorio pubblico.
- Scarico acque reflue: Lo scarico delle acque reflue non è altro che l’allacciamento alla fognatura comunale. In caso di impossibilità per varie motivazioni, il comune su parere dell’ARPA può rilasciare l’autorizzazione a soluzioni alternative.
Durante la progettazione e/o la ristrutturazione del locale non dobbiamo dimenticare di rendere le superfici lisce e di facile pulizia; le pareti dovranno essere rivestite di materiale semplice da ripulire; i soffitti dovranno essere facilmente lavabili e le porte dovranno avere superfici lisce.
Locale a norma: le quattro aree principali
In più, dobbiamo da aggiungere le caratteristiche più specifiche per la progettazione dell’attività, che riguardano norme per la divisione delle varie zone in base alle operazioni sporche/pulite da compiere, evitando incroci fra le due. Per esempio, l’accesso agli spogliatoi da parte del personale non deve avvenire mediante la cucina.
Il locale a norma solitamente viene suddiviso in quattro aree distinte fra loro: cucina, servizi igienici, spogliatoi e locale dispensa.
La cucina
Si tratta del locale essenziale per le attività lavorative nel campo della ristorazione, e deve essere un’area dedicata esclusivamente alla preparazione degli alimenti. Gli spazi debbono essere idonei e sviluppati affinché non si incrocino sporco e pulito, così da evitare la “contaminazione incrociata”!
Gli elementi essenziali di quest’area sono:
- Superfici rigorosamente lavabili e disinfettabili;
- Area dedicata al lavaggio degli utensili;
- Tinteggiatura adeguata delle pareti;
- Numero idoneo di lavabi (con acqua potabile calda e fredda con comando a pedale);
- Illuminazione adeguata e buona del locale;
- Bidone per la raccolta di rifiuti lavato e lavabile;
- Zanzariere alle finestre;
- Frigoriferi adeguati all’attività ed ai prodotti da conservare.
I servizi igienici
I servizi igienici sono un’area delicata in cui la distinzione dalle cucine deve essere netta, cioè non devono essere direttamente comunicanti. Le superfici devono essere di facile pulizia e disinfezione e l’area deve avere un’adeguata areazione. Il lavabo deve avere un comando non manuale, con la presenza di acqua potabile sia fredda che calda. Se possibile, bisognerebbe distinguere i servizi igienici per uomini e donne.
Gli spogliatoi
Gli spogliatoi, oltre a dover essere adeguati al numero di dipendenti, devono essere divisi per sessi se i lavoratori sono in numero maggiore di cinque. Devono essere dotati di docce in base all’attività ed assolutamente di armadietti a doppio scomparto per abito sporchi e puliti.
Il locale dispensa
Il locale dispensa è l’area destinata alla conservazione dei prodotti e ne deve garantire separazione e protezione degli stessi. Vi ricordiamo la catena del freddo descritta nel nostro vecchio articolo inerente i rischi del mangiare sushi.
La conservazione dei cibi, il pest control e l’adeguata pulizia valgono più di una stella Michelin.
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