Per lavorare nel mondo della ristorazione, o più in generale nel settore alimentare, non serve solo tantissima conoscenza delle materie ed esperienza sul campo, ma è fondamentale seguire le procedure igieniche stabilite dalla legge.

Le norme sanitarie per bar e ristoranti che regolano la manipolazione dei cibi o la vendita di bevande e alimenti al pubblico, sono numerose e complesse e vanno applicate scrupolosamente per non incorrere in sanzioni molto pesanti.

Vediamo insieme, passo dopo passo, cosa dice la legge in materia di manipolazione alimenti e quali sono i passaggi richiesti per essere sempre in regola dal punto igienico e sanitario.

Le norme igieniche nella manipolazione dei cibi

Per prima cosa è bene specificare che la normativa dedicata alla somministrazione e alla manipolazione di cibi e bevande cerca di essere quanto più esaustiva possibile e copre l’intero settore alimentare, dalla produzione, alla trasformazione fino al consumo e alla vendita.

Le multe sono la reale preoccupazione di chi lavora nel settore: i controlli ufficiali vengono svolti dai Nas, dalle Asl o anche dal Sian e le cause che possono far scattare le sanzioni sono numerose, legate soprattutto al mancato adempimento delle norme igieniche o dei certificati HACCP, e di conseguenza all’assenza di procedure di autocontrollo nello svolgimento delle attività lavorative.

Il pacchetto igiene e i riferimenti normativi

Quando parliamo di pacchetto igiene, ci riferiamo a una serie di leggi e regolamenti, emanati dalla Comunità Europea e integrati nella normativa italiana, che hanno l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare.

Il campo di riferimento è, ovviamente, la produzione alimentare e l’industria di settore: conoscere i principali punti del pacchetto igiene è perciò davvero importante.

Da cosa è formato il pacchetto igiene?

Si tratta di un insieme coeso di alcuni regolamenti, qui di seguito riportiamo i principali:

• 852/2004, per l’igiene dei prodotti alimentari;
• 853/2004, riguardo le norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animale;
• 854/2004, in riferimento ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• 882/2004, per i mangimi alla salute degli animali coinvolti nella filiera alimentare;
• 178/2004, in relazione alla tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti;
• 2073/2005, in riferimento ai criteri microbiologici dei prodotti alimentari.

Perché l’Europa ha ritenuto opportuno esprimersi in questa materia? La risposta la troviamo proprio nel regolamento CE 852/2004, che ha l’obiettivo di garantire la tutela dei consumatori e la sicurezza a livelli elevati.

Nelle norme del pacchetto igiene, il 6 novembre 2007, è stato inserito anche il d.lgs. 193/07, che determina le sanzioni per eventuali violazioni del regolamento 852/2004 della C.E.

Bar, locali e ristoranti: regole igieniche

Per aprire un ristorante, un bar oppure un locale dove si vendono al pubblico cibi e bevande, è necessario seguire un iter burocratico molto severo e complesso.

Come abbiamo spiegato l’intera normativa che regola il settore alimentare è ampia e variegata ed è necessario studiarla nel dettaglio per essere sicuri di non fare errori.

Serve ottenere svariate competenze specifiche circa la gestione dei cibi e delle materie prime grazie alla frequenza di un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande).

Inoltre, per gestire o rilevare un’attività nel settore alimentare, bisogna rispettare tutte le richieste sanitarie inserite nel pacchetto igiene, l’aver ottenuto le competenze HACCP necessarie tramite un corso erogato da un ente riconosciuto (in grado di rilasciare un certificato valido), e infine mantenere il proprio locale sempre a norma.

Come mantenere un locale a norma

Quando un locale può definirsi a norma? Secondo la legge, le caratteristiche tecniche generali per dichiarare una struttura in regola sono:

• Agibilità tecnica (i locali devono disporre di un certificato che ne attesta l’utilizzo secondo la destinazione d’uso);
• Allaccio idrico e acqua certificata come potabile;
• Allaccio alla fognatura comunale e scarico delle acque reflue.

Infine è molto importante che i materiali scelti in fase di progettazione e costruzione della struttura siano facilmente sanificabili e lavabili, in modo da rendere facile l’igienizzazione delle superfici e rispettare tutte le norme igieniche in cucina, secondo i principi haccp.

Locale a norma: cucina e servizi igienici

All’interno di un ambiente o locale che si occupa di manipolazione di alimenti ci sono due aree particolarmente a rischio: la cucina (o il luogo di lavorazione delle materie) e i servizi igienici. Dobbiamo sempre assicurarci che questi due spazi siano sempre ben separati in modo da evitare il più possibile contaminazioni.

I servizi igienici devono essere suddivisi in bagni per il pubblico e servizi per il personale e essere sanificati con costanza, areati regolarmente e costruiti con superfici facilmente lavabili, in aree che permettano una disinfezione approfondita.

L’ambiente che accoglie la preparazione di alimenti e bevande non deve avere altra destinazione d’uso, e deve essere progettato per evitare contaminazione incrociata.

I materiali e le superfici devono essere e igienizzabili e lavabili (anche per quanto riguarda le pareti); inoltre l’area dedicata al lavaggio deve essere ben limitata e separata, serve definire uno spazio di stoccaggio alimenti contenuto e isolato, controllare e manutenere correttamente i frigoriferi e dedicare una porzione dello spazio alla raccolta rifiuti, anche in questo caso facilmente lavabile, per permettere una sanificazione quotidiana.

Attestato HACCP: perché è importante e a chi serve

Perché serve un certificato HACCP? La legge richiede che ogni titolare di bar, ristorante o locale dove si somministrano alimenti e bevande sia in grado di saper gestire le attività di manipolazione del cibo e la vendita al pubblico in sicurezza, secondo i principi igienici dell’HACCP.

Un corso HACCP forma sia il Datore di Lavoro che il personale riguardo tutte le corrette procedure igieniche di conservazione e manipolazione dei cibi, necessarie per mantenere alto il livello di sicurezza alimentare all’interno della struttura e l’attività a norma di legge.

Quando si tratta di sicurezza alimentare è meglio non rischiare, contattaci per una consulenza o per un corso haccp in aula o per un corso haccp online i nostri tecnici sono sempre a tua disposizione.