La sicurezza alimentare si basa sulla corretta manipolazione, produzione, distribuzione e conservazione di cibi e materie prime: oltre ai principi d’igiene HACCP è fondamentale rispettare durante tutta la catena produttiva le giuste regole di sicurezza.

Cibi e bevande non sono solo quello che consumiamo sulle nostre tavole ogni giorno o nel nostro ristorante preferito, ma fanno parte di una rete e di un sistema di produzione e consumo estremamente più vasto, che coinvolge non solo la produzione ma anche la distribuzione delle merci, fino al loro arrivo in distribuzioni, gastronomie e supermercati.

Inoltre, alcune delle merci e dei cibi che consumiamo abitualmente vengono importati: bisogna sempre tenere conto perciò che le legislazioni in materia alimentare non sono le stesse in tutto il mondo e alcune volte possono essere meno restrittive e attente di quelle europee.

Se non vengono rispettate le giuste misure di sicurezza alimentare si rischia che gli alimenti vengano contaminati da agenti di natura diversa (fisica, chimica e microbiologica), con il rischio di diventare un veicolo di patologie anche molto gravi.

Per evitare la contaminazione microbiologica e garantire la sicurezza dei cibi che consumiamo ogni giorno servono controlli severi e prevenzione.

Prevenzione e norme HACCP

Bevande e alimenti devono essere sempre controllati in ogni passaggio della filiera alimentare: per evitare contaminazioni le operazioni svolte devono essere gestite secondo una serie di protocolli di prevenzione, i principi HACCP.

Le regole HACCP si occupano di definire rischi e punti critici da mantenere sotto controllo, con lo scopo di prevenire contaminazioni e proteggere gli alimenti.

Per questo è necessario monitorare sia i processi produttivi, che la distribuzione e la vendita al pubblico, tutelando così i consumatori.

Le norme che regolano l’igiene dei prodotti alimentari

Il regolamento CE n.2073/2005 dedicato alla valutazione dei criteri microbiologici degli alimenti fa parte del Pacchetto Igiene, un insieme di regole stabilite a livello europeo.

Cosa sono i criteri microbiologici? Tutti gli alimenti, derivando da piante e animali, sono soggetti a rischio microbiologico: questi criteri ci permettono valutare se i processi di lavorazione sono stati eseguiti correttamente seguendo le giuste procedure di prevenzione e di dare un giudizio di accettabilità su “un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alle quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita”.

Possiamo capire da questa definizione quanto siano importanti le procedure basate sui principi HACCP e come ogni operatore del sistema alimentare debba essere correttamente formato e in grado di applicare i protocolli correttamente durante il lavoro di ogni giorno.

Di cosa si occupa un Responsabile HACCP?

Oltre alla formazione per i dipendenti, la legge richiede la presenza in ogni ambiente lavorativo dove si manipolano e confezionano alimenti e bevande, di una figura punto di riferimento circa l’applicazione delle procedure igieniche corrette, il Responsabile HACCP. 

Il Responsabile HACCP si occupa della gestione e del monitoraggio del lavoro, facendo sì che vengano sempre rispettati i protocolli igienico sanitari specificati dai principi HACCP.

Per diventare Responsabile HACCP è necessario ottenere un certificato seguendo un corso di formazione specifico che permetta di ottenere competenze approfondite e aggiornate.

Una volta ottenuto l’attestato e verificate le competenze si può lavorare attivamente questo ruolo fondamentale, garantendo la massima sicurezza sul posto di lavoro.