HACCP e 8 regole di base

Locale a norma

L’HACCP è un argomento vasto e a parlarne non si finirebbe mai, ma oggi ci sentiamo di condividere con vuoi qualche tips del campo.

  1. Rispetto delle GMP (Good Manufacturing Practices) ovvero le Buone Prassi Igieniche.

Esse comprendono:

  • Comportamento adeguato del personale a contatto con gli alimenti (es: lavarsi accuratamente le mani ogni qualvolta si sta in cucina o si entra a contatto con alimenti differenti, non indossare anelli , bracciali, orologi o bigiotteria varia, etc.);
  • Igiene del personale: ( es: unghie corte e non smaltate, barba curata e non folta, capelli lunghi legati e sotto al copricapo, etc.);
  • Vestiario idoneo: (es: guanti, copricapo, divisa da lavoro e mascherina).

 

  1. Corretta Sanificazione dei piani di lavoro e delle attrezzature

Corrette procedure di sanificazione con Detergenti e Disinfettanti, in quanto è dimostrato che la maggior parte delle contaminazioni alimentari avviene tramite un cattiva pulizia ed una scarsa cura dell’igiene.

  1. Rispetto della temperatura di conservazione dei prodotti alimentari

Rispettando il principio del mantenimento della catena del freddo. (Come abbiamo già spiegato in parte in questo articolo)

Tutti i prodotti che devono rimanere al “fresco” stando il minor tempo possibile fuori dai frigoriferi durante le operazioni di carico e scarico.

In quanto la temperatura ambientale favorisce la crescita delle colonie batteriche (20-40 gradi circa è la temperatura ideale per la proliferazione batterica.)

  1. Analisi microbiologiche

Bisogna svolgere le analisi delle superfici di lavoro, piani e attrezzatura secondo quanto indica il regolamento C.E. 2073 del 2005.

Sarebbe l’ideale farlo con una frequenza semestrale o  annuale, a seconda della struttura e della sua grandezza.

  1. Formazione del personale con corsi HACCP

La formazione HACCP serve a sensibilizzare il più possibile tutti i dipendenti e ottenendo una prevenzione ottimale.

Ormai esistono varie possibilità di formazione, dai corsi per responsabili haccp  in aula ai corsi haccp online a costi davvero contenuti.

  1. Evitare contaminazioni incrociate

Evitare di far entrare in contatto lo sporco col pulito.

Esempio 1: Evitare di usare lo stesso piano sia per la gestione dei rifiuti che per la gestione dei prodotti in entrata dai fornitori.

Esempio 2: Non usare lo stesso coltello per tagliare la carne di pollo e poi quella di maiale.

  1. Controllo delle scadenze.

Rispettando il principio F.I.F.O. (First In, First Out), cioè ciò che entra prima deve uscire prima.

Questo principio fa sì che si risparmi in primis senza buttare i prodotti, ovviamente sta al buonsenso degli operatori controllare sempre la data di scadenza.

  1. Corrette procedure di congelamento d’alimenti preparati in azienda

È necessario l’utilizzo di un abbattitore termico di temperatura che permette di congelare in breve tempo l’alimento. Una volta congelato lo stesso dovrà essere etichettato.

Sull’etichetta è di vitale importanza che siano riportati:

  • Data dell’abbattimento.
  • Tipo di prodotto congelato.

Si ricorda che il prodotto una volta congelato può durare un massimo di 60 giorni, come descritto dalle norme di HACCP.

Noi di Gruppo Minerva siamo da anni nel settore, non fatevi problemi a chiederci informazioni e delucidazioni, sia sulla teoria che sui nostri corsi Haccp a Roma.

Gruppo Minerva

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